Приготовление продуктов свиноводства

<--Вернуться назад

Хранение и консервирование свинины. Свинину непродолжительное время можно хранить в холодильнике либо развешенной на крючках большими кусками, защищенными от мух. Небольшие куски мяса можно хранить в прохладном подвале на льду в чистой, сухой, плотно закрывающейся эмалированной посуде. Зимой мясо хранят в замороженном виде. Для длительного хранения мясо консервируют. Для этого его режут на кусочки по 30—40 г, посыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем обжаривают на смальце, складывают в простерилизованные банки и заливают топленым салом на 3—4 мм выше уровня мяса. Банки можно закатывать крышками. Такое мясо сохраняется при комнатной температуре один-два, а в подвале — шесть-десять месяцев.
Приготовление шпига. Отделяют сало со шкуркой от мяса и нарезают его продолговатыми кусками, на которых через каждые 8—10 см делают надрезы. Сало натирают солью (1 кг соли на 15 кг сала), плотно укладывают в бочку, ящик или эмалированную посуду шкуркой вниз, посыпают солью Сверху сало также засыпают солью, закрывают бумагой, крышкой, кладут груз и емкость помещают в холодное место. Шпиг готов к употреблению через три недели. Вкус шпига значительно улучшается, если в процессе засолки добавить чеснок, лавровый лист, корицу, молотый красный или черный перец.
Заготовка впрок внутреннего сала. Внутреннее сало рекомендуется перетопить. Его нарезают кусочками, заливают холодной водой и выдерживают 1—2 дня, меняя воду дважды в сутки для отделения крови. Затем укладывают в кастрюлю, добавляют воды (примерно третью часть объема жира) и, помешивая, перетапливают на слабом огне, пока шкварки приобретут золотистый цвет. Растопленный жир процеживают. Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно. Для придания аромата при вторичном перетапливании добавляют кусочек подгоревшего хлеба. Смалец закупоривают в банки и хранят в холодном темном месте.
Приготовление окороков, корейки и грудинки. Свежий окорок, корейку и грудинку нежирной свинины натирают посолочной смесью (на 10 кг продукта 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры). Продукт укладывают в бочку слоями, шкуркой вниз и дополнительно пересыпают каждый слой посолочной смесью. Для придания аромата к посолочной смеси можно добавить различные специи. Затем бочку ставят в холодное место и выдерживают 6—7 дней.
После выдержки окорок, корейку и грудинку выбирают из бочки и перекладывают верхний слой вниз, а нижний наверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды — 160 г соли, 5 г селитры. 10 г сахара. Содержимое накрывают чистым деревянным кругом, кладут гнет и через каждые пять дней продукцию перекладывают, а рассол заменяют свежим. Через 25 дней посол продукции закончен и можно приступить к копчению.
Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. В домашних условиях для копчения используют большую бочку без днища, которую устанавливают на 7—8 рядов кирпичей. Очаг устраивают под бочкой. Для улучшения тяги нижнюю часть приспособления обмазывают глиной. Во избежание загрязнения продукты для копчения обшивают марлей или другой тканью. Их подвешивают на рейках, опирающихся на верхние края бочки. Сверху бочку накрывают мешковиной. Для копчения рекомендуются дрова из дуба, акации и плодовых деревьев. Аромат и вкус окорока грудинки и корейки улучшится, если к дровам добавить ароматные травы и кустарники: полынь, мяту, тмин и др. С целью получения густого дыма на дрова насыпают слой опилок.
При приготовлении окороков, грудинки, корейки и копченых колбас можно применять холодное копчение. Температура дыма должна быть не более 20—25°С. Процесс копчения длится 2—3 дня в зависимости от величины кусков. Холодное копчение способствует лучшему пропитыванию продукта дымом и, следовательно, более длительному его хранению — до трех месяцев.
Горячее копчение проводится при температуре дыма 40-60 С и длится от 1 до 20 ч. Этим способом готовят окорока, полукопченую колбасу и другие продукты, предназначенные для хранения до одного месяца.
Приготовление колбас начинается с подготовки кишок. Их осторожно отделяют от брыжейки и жира и выдерживают в воде при температуре 40—50°С в течение 4 ч. Затем при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение часа в подогретой воде, после чего тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Затем промывают, выворачивают на лицевую сторону и, если используют не сразу, надувают и просушивают. Перед приготовлением колбас их снова замачивают в воде на несколько часов. Для приготовления домашней колбасы используют полужирное или жирное мясо, которое нарезают кусочками по 10—20 г и перемешивают с солью и специями из расчета 2 г молотого горького и душистого перца, 15—20 г соли, одна долька чеснока на 1 кг мяса. Чеснок нарезают кусочками и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, концы завязывают шпагатом и батоны накалывают булавкой, выпуская воздух После этого колбасу варят в воде 1 —1,5 ч, жарят или запекают в печи. Готовые колбасы подвешивают для охлаждения, подсушивают и в таком состоянии хранят в холодном помещении или заливают смальцем в эмалированной посуде.
Кровяную колбасу готовят из свежей свиной крови. Для этого ее солят и выдерживают 1 ч в холодном месте. Затем добавляют в кровь измельченные обрезки мяса и сала, соль и специи. На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20—25 г соли, по 2— 3 г молотого горького и душистого перца. Этой смесью начиняют толстые свиные кишки, завязывают их шпагатом и варят на слабом огне. Сваренные батоны колбасы извлекают из кипятка и охлаждают в подвешенном состоянии. Кровяные колбасы можно также запекать в духовке или печи. Иногда колбасу готовят с различными кашами.
Ливерную колбасу можно готовить по такому рецепту: на 500 г проваренного и пропущенного через мясорубку ливера добавляют 5 яиц, 200 г сметаны, 50 г лука, 20 г смальца, 20 г соли и по 3 г молотого горького и душистого перца. Компоненты смешивают и наполняют ими кишки, после чего варят до 40 мин на слабом огне. Охлажденную колбасу прокалывают вилкой и поджаривают на смальце в духовке или на сковороде.
Для полукопченой колбасы требуется фарш, приготовленный по следующему рецепту: 4 кг полужирной свинины, 1 кг жирной части грудинки, 10 г сахара, 2 дольки чеснока и перец по вкусу. Таким фаршем заполняют колбасные батоны и на 4—5 ч подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90°С в течение 40—50 мин. После копчения колбасу варят в течение часа на малом огне, затем развешивают на 3—4 ч так, чтобы батоны ни с чем не соприкасались.
Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45°С в течение полутора-двух суток, после чего просушивают четыре дня в сухом нежарком месте (не выше 15°С). Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре в течение нескольких недель. Все колбасы лучше всего сохраняются в эмалированной, стеклянной или керамический посуде залитые свежим смальцем, заправленным различными специями.

Количество просмотров — 343

Так же, смотрят:

Оставить комментарий

Войти с помощью: 



Интернет-магазин для животноводов!

Осушители для подстилки в животноводческих помещениях. Престартеры для поросят. Кормовые добавки для свиней. Оборудование для свинокомплексов. Станки для супоросных свиноматок. Станки для свиноматок на опоросе. Кормушки. Бетонно-щелевой пол. Бетонные балки. и многое другое!

Блок антивозврата для станции Тристар | TRISTAR

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Модуль антивозврата из нержавеющей стали оснащен вертикальными... 

Станция взвешивания и сортировки поросят на откорме TRISTAR

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станция взвешивания и сортировки поросят на откорме TRISTAR Станция... 

Кормушка для зоны откорма, односторонняя, 0,30 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 0.30 м. Высота: 1 000 мм. Количество просмотров — 294 Так же, смотрят:Кормушка... 

Кормушка круглая для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Высота: 1040 мм. Диаметр: 534 мм. Объем: 70 л. Количество секций: 8. Количество... 

Кормушка для зоны доращивания односторонняя, 1,80 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,80 м. Высота: 730 мм. Объем: 197 л. Количество просмотров —... 

Кормушка для зоны доращивания односторонняя, 1, 60 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,60 м. Высота: 730 мм. Объем: 175 л. Количество просмотров —... 

Кормушка круглая для поросят на доращивании с фиксацией к бетонно-щелевому полу

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая для поросят. Объем: 21 л. Материал: пластик. Фиксация... 

Кормушка круглая для поросят на доращивании с фиксацией к пластиковому полу

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая для поросят первого возраста на доращивании. Объем:... 

Кормушка пластиковая для свиноматки в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка из белого пластика для свиноматки в клетке опороса. Количество... 

Кормушка пластиковая для свиноматки в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка пластиковая для свиноматки в клетке опороса. Количество... 

Кормушка из нержавеющей стали для свиноматки в клетке опороса.

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка из нержавеющей стали для свиноматки в клетке опороса. Количество... 

Индивидуальная кормушка для свиноматки из нерж стали

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Индивидуальная кормушка для свиноматки из нержавеющей стали. Объем:... 

Индивидуальная кормушка для свиноматки оцинкованная

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Индивидуальная кормушка для свиноматки оцинкованная. Объем: 24 л. Количество... 

Кормушка пластиковая для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка пластиковая для поросят в клетке опороса. Диаметр: 240 мм. Высота:... 

Кормушка круглая из нерж стали для поросят в клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая из нержавеющей стали для поросят в клетке опороса. Диаметр:... 

Кормушка полимербетон для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка полимербетон для поросят в клетке опороса. Размеры: 350... 

Кормушка круглая для поросят в клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая для поросят в клетке опороса. Материал: бетон,... 

Спускная труба для клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Спускная труба для клетки опороса для поилки свиноматки и поросят. Длина:... 

Кормушка для поросят полиэтиленовая

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка полиэтиленовая для клетки опороса с креплением. Фиксируется... 

Кормушка для поросят TIGSA

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка для клетки опороса круглая с делением.Фиксация на пол. Диаметр:... 

Контроллер подачи воды, 1 подключение

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Контроллер подачи воды на одну линию. В комплекте: — 1 шкаф управления —... 

Контроллер подачи воды, 2 подключения

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Контроллер подачи воды на две линии. В комплекте: — 1 шкаф управления —... 

Труба регулировки 900 мм 26Х34

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Труба регулировки крепится к трубе мембранного клапана. Позволяет... 

Мембранный клапан + труба из нерж.стали 1,20 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Автоматическое устройство для поддержания уровня воды. Состоит... 

Сосковая поилка для свиноматки 45 мм 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 45 мм 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки ENG 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки ENG 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки 98 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 98 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки SEV 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки SEV 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали. Корпус и механизм... 

Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/2. Корпус и... 

Сосковая поилка для свиноматки 1/2 PS

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 1/2 PS. Корпус и механизм из нержавеюшей... 

Сосковая поилка для свиноматки 15X21 18-28

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 15X21 18-28. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/4

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/4. Корпус и... 

Сосковая поилка для свиноматки ×2 1980550

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки. Корпус из латуни. Ниппель из нержавеющей... 

Поилка В19 для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки. Чаша и фитинги из нержавеющей стали. Соединения:... 

Поилка для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки и поросят. Эмалированная чаша. Соединения... 

Поилка SV20 для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки и поросят SV20 . Эмалированная чаша. Соединения... 

Поилка B15S для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка B15S для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV74 для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV74 для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка MONOFLO для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка MONOFLO для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV95S для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV95S для поросят на откорме. Чаша эмалированная и фитинги... 

Поилка В10 для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка B10 для поросят на доращивании. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV72 для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV72 для поросят на доращивании. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV93 для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV93 для поросят на доращивании. Чаша эмалированная и фитинги... 

Поилка MONOFLO для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка MONOFLO для поросят на доращивании. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV70 для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV70 для поросят в клетке опороса. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка для поросят В8 в клетке опороса

  Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка В8 для поросят в клетке опороса. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка MONOFLO для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка MONOFLO для поросят в клетке опороса. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для поросят в клетке опороса. Чаша эмалированная, фитинги...