Приготовление продуктов свиноводства

<--Вернуться назад

Хранение и консервирование свинины. Свинину непродолжительное время можно хранить в холодильнике либо развешенной на крючках большими кусками, защищенными от мух. Небольшие куски мяса можно хранить в прохладном подвале на льду в чистой, сухой, плотно закрывающейся эмалированной посуде. Зимой мясо хранят в замороженном виде. Для длительного хранения мясо консервируют. Для этого его режут на кусочки по 30—40 г, посыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем обжаривают на смальце, складывают в простерилизованные банки и заливают топленым салом на 3—4 мм выше уровня мяса. Банки можно закатывать крышками. Такое мясо сохраняется при комнатной температуре один-два, а в подвале — шесть-десять месяцев.
Приготовление шпига. Отделяют сало со шкуркой от мяса и нарезают его продолговатыми кусками, на которых через каждые 8—10 см делают надрезы. Сало натирают солью (1 кг соли на 15 кг сала), плотно укладывают в бочку, ящик или эмалированную посуду шкуркой вниз, посыпают солью Сверху сало также засыпают солью, закрывают бумагой, крышкой, кладут груз и емкость помещают в холодное место. Шпиг готов к употреблению через три недели. Вкус шпига значительно улучшается, если в процессе засолки добавить чеснок, лавровый лист, корицу, молотый красный или черный перец.
Заготовка впрок внутреннего сала. Внутреннее сало рекомендуется перетопить. Его нарезают кусочками, заливают холодной водой и выдерживают 1—2 дня, меняя воду дважды в сутки для отделения крови. Затем укладывают в кастрюлю, добавляют воды (примерно третью часть объема жира) и, помешивая, перетапливают на слабом огне, пока шкварки приобретут золотистый цвет. Растопленный жир процеживают. Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно. Для придания аромата при вторичном перетапливании добавляют кусочек подгоревшего хлеба. Смалец закупоривают в банки и хранят в холодном темном месте.
Приготовление окороков, корейки и грудинки. Свежий окорок, корейку и грудинку нежирной свинины натирают посолочной смесью (на 10 кг продукта 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры). Продукт укладывают в бочку слоями, шкуркой вниз и дополнительно пересыпают каждый слой посолочной смесью. Для придания аромата к посолочной смеси можно добавить различные специи. Затем бочку ставят в холодное место и выдерживают 6—7 дней.
После выдержки окорок, корейку и грудинку выбирают из бочки и перекладывают верхний слой вниз, а нижний наверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды — 160 г соли, 5 г селитры. 10 г сахара. Содержимое накрывают чистым деревянным кругом, кладут гнет и через каждые пять дней продукцию перекладывают, а рассол заменяют свежим. Через 25 дней посол продукции закончен и можно приступить к копчению.
Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. В домашних условиях для копчения используют большую бочку без днища, которую устанавливают на 7—8 рядов кирпичей. Очаг устраивают под бочкой. Для улучшения тяги нижнюю часть приспособления обмазывают глиной. Во избежание загрязнения продукты для копчения обшивают марлей или другой тканью. Их подвешивают на рейках, опирающихся на верхние края бочки. Сверху бочку накрывают мешковиной. Для копчения рекомендуются дрова из дуба, акации и плодовых деревьев. Аромат и вкус окорока грудинки и корейки улучшится, если к дровам добавить ароматные травы и кустарники: полынь, мяту, тмин и др. С целью получения густого дыма на дрова насыпают слой опилок.
При приготовлении окороков, грудинки, корейки и копченых колбас можно применять холодное копчение. Температура дыма должна быть не более 20—25°С. Процесс копчения длится 2—3 дня в зависимости от величины кусков. Холодное копчение способствует лучшему пропитыванию продукта дымом и, следовательно, более длительному его хранению — до трех месяцев.
Горячее копчение проводится при температуре дыма 40-60 С и длится от 1 до 20 ч. Этим способом готовят окорока, полукопченую колбасу и другие продукты, предназначенные для хранения до одного месяца.
Приготовление колбас начинается с подготовки кишок. Их осторожно отделяют от брыжейки и жира и выдерживают в воде при температуре 40—50°С в течение 4 ч. Затем при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение часа в подогретой воде, после чего тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Затем промывают, выворачивают на лицевую сторону и, если используют не сразу, надувают и просушивают. Перед приготовлением колбас их снова замачивают в воде на несколько часов. Для приготовления домашней колбасы используют полужирное или жирное мясо, которое нарезают кусочками по 10—20 г и перемешивают с солью и специями из расчета 2 г молотого горького и душистого перца, 15—20 г соли, одна долька чеснока на 1 кг мяса. Чеснок нарезают кусочками и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, концы завязывают шпагатом и батоны накалывают булавкой, выпуская воздух После этого колбасу варят в воде 1 —1,5 ч, жарят или запекают в печи. Готовые колбасы подвешивают для охлаждения, подсушивают и в таком состоянии хранят в холодном помещении или заливают смальцем в эмалированной посуде.
Кровяную колбасу готовят из свежей свиной крови. Для этого ее солят и выдерживают 1 ч в холодном месте. Затем добавляют в кровь измельченные обрезки мяса и сала, соль и специи. На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20—25 г соли, по 2— 3 г молотого горького и душистого перца. Этой смесью начиняют толстые свиные кишки, завязывают их шпагатом и варят на слабом огне. Сваренные батоны колбасы извлекают из кипятка и охлаждают в подвешенном состоянии. Кровяные колбасы можно также запекать в духовке или печи. Иногда колбасу готовят с различными кашами.
Ливерную колбасу можно готовить по такому рецепту: на 500 г проваренного и пропущенного через мясорубку ливера добавляют 5 яиц, 200 г сметаны, 50 г лука, 20 г смальца, 20 г соли и по 3 г молотого горького и душистого перца. Компоненты смешивают и наполняют ими кишки, после чего варят до 40 мин на слабом огне. Охлажденную колбасу прокалывают вилкой и поджаривают на смальце в духовке или на сковороде.
Для полукопченой колбасы требуется фарш, приготовленный по следующему рецепту: 4 кг полужирной свинины, 1 кг жирной части грудинки, 10 г сахара, 2 дольки чеснока и перец по вкусу. Таким фаршем заполняют колбасные батоны и на 4—5 ч подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90°С в течение 40—50 мин. После копчения колбасу варят в течение часа на малом огне, затем развешивают на 3—4 ч так, чтобы батоны ни с чем не соприкасались.
Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45°С в течение полутора-двух суток, после чего просушивают четыре дня в сухом нежарком месте (не выше 15°С). Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре в течение нескольких недель. Все колбасы лучше всего сохраняются в эмалированной, стеклянной или керамический посуде залитые свежим смальцем, заправленным различными специями.

Количество просмотров – 343

  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Facebook
  • Одноклассники
  • Blogger
  • Add to favorites
  • email
  • В закладки Google
  • Google Buzz
  • LiveJournal
  • PDF
  • RSS
  • Twitter
  • Блог Li.ру
  • Блог Я.ру
  • Мой Мир
  • Яндекс.Закладки

Так же, смотрят:

Современные средства диагностики и вакцинации свиней
Трахеит, бронхит, пневмония, эмфизема легких у свиней
Механизированная борьба с сорняками в защитных зонах
Овечья шерсть
Операции выполняемые при заготовке сена
Бизнес план по свиноводству
Содержание в зоне опороса
Откормить бычка до 700 кг
Помещение для зимнего содержания овец
Разведение овец
Зимние окролы
Методы повышения молочной продуктивности коров
Буденновская порода
Ческа и стрижка коз
СОДЕРЖАНИЕ СВИНЕЙ
Животные и дополнительные корма для свиней
Орловская порода
Башкирская порода
Акселеративное кролиководство как бизнес
КОРМЛЕНИЕ КОРОВ
Первая помощь лошади при термическом ожоге
Современные средства диагностики и вакцинации свиней
Физиологические основы искусственного осеменения свиней
Свиньи на откорме
Клетка для кролика
Пропущенная охота
Влияние концентрации энергии и протеина в сухом веществе рациона на продуктивность растущих свиней

Оставить комментарий

Войти с помощью: 



Интернет-магазин для животноводов!

Осушители для подстилки в животноводческих помещениях. Престартеры для поросят. Кормовые добавки для свиней. Оборудование для свинокомплексов. Станки для супоросных свиноматок. Станки для свиноматок на опоросе. Кормушки. Бетонно-щелевой пол. Бетонные балки. и многое другое!

Кормовая добавка для улучшения репродуктивных качеств свиней Vitonic CH | Витоник

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: ведро. Вес: 5 кг Цели добавки: Помогает лучше подготовить... 

Бетонная балка 1000 мм

      Производство: Украина. Длина: 1000 мм Вес: 54 кг. Количество просмотров – 384 Так же, смотрят:Определение возраста лошади по зубамТребования... 

Бетонная балка 3000 мм

      Производство: Украина. Длина: 3000 мм Вес: 170 кг. Количество просмотров – 220 Так же, смотрят:Откорм свиней, мясной откорм свинейЭксперименты... 

Кормушка для зоны откорма, двухсторонняя, 1,50 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,50 м. Высота: 1 000 мм. Объем: 600 л. Количество просмотров... 

Кормушка для зоны доращивания односторонняя, 1,80 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,80 м. Высота: 730 мм. Объем: 197 л. Количество просмотров –... 

Ограждение в проходе между двумя передними частями станков, 0,50 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

Ограждение между передней стороной и стеной, 0,90 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 1 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –... 

ПВХ перегородка, швейцарское закрытие, 2,40 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, швейцарское закрытие. В стоимость входит: –... 

Ограждение прохода, 1 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение прохода – рама из четырех труб, панель из полимера. Расстояние... 

Ограждение на откорме между двумя передними плитами, 2,50 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между двумя передними плитами, межосевое... 

Ограждение на откорме между стеной и передней плитой, 2,75 м, выс. 1,00 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между стеной и передней плитой, межосевое... 

Поилка В10 для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка B10 для поросят на доращивании. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Кормовая добавка для уменьшения бронхиальных инфекций Sannair | Сан’Эйр

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: канистра. Вес: 20 л. Цели добавки: Предупреждает и борется... 

Бетонная балка 1100 мм

      Производство: Украина. Длина: 1100 мм Вес: 59 кг. Количество просмотров – 237 Так же, смотрят:Битюги Дольше супоросность — крепче молоднякОсеменение... 

Кормушка для зоны доращивания, односторонняя, 0,80 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 0,80 м. Высота: 730 мм. Объем: 87 л. Количество секций: 4. Количество... 

Кормушка для зоны откорма, двухсторонняя, 1,80 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,80 м. Высота: 1 000 мм. Объем: 720 л. Количество просмотров... 

Кормушка круглая для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Высота: 1040 мм. Диаметр: 534 мм. Объем: 70 л. Количество секций: 8. Количество... 

Ограждение в проходе между двумя передними частями станков, 0,60 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

Ограждение между передней стороной и стеной, 1 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 1,20 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –... 

ПВХ перегородка, швейцарское закрытие, 2,60 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, швейцарское закрытие. В стоимость входит: –... 

Ограждение прохода, 1,25 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение прохода – рама из четырех труб, панель из полимера. Расстояние... 

Ограждение на откорме между двумя передними плитами, 2,75 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между двумя передними плитами, межосевое... 

Ограждение на откорме между стеной и передней плитой, 3 м, выс. 1,00 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между стеной и передней плитой, межосевое... 

Поилка SV95S для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV95S для поросят на откорме. Чаша эмалированная и фитинги... 

Сосковая поилка для свиноматки ENG 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки ENG 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Кормовая добавка для новорожденных поросят Fenergic Pro | Фенерджик Про

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: 5 тюбиков по 80 мл.  Цели добавки: Предотвращает гипогликемию... 

Бетонная балка 1200 мм

      Производство: Украина. Длина: 1200 мм Вес: 65 кг. Количество просмотров – 252 Так же, смотрят:Кормление козПоточная технология производства... 

Кормушка для зоны откорма, двухсторонняя, 0,90 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 0,90 м. Высота: 1 000 мм. Объем: 360 л. Количество просмотров... 

Кормушка для поросят TIGSA

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка для клетки опороса круглая с делением.Фиксация на пол. Диаметр:... 

Кормушка для зоны откорма, односторонняя, 0,30 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 0.30 м. Высота: 1 000 мм. Количество просмотров – 294 Так... 

Ограждение в проходе между двумя передними частями станков, 0,70 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

Станок опороса на самонесущей раме с перекидной кормушкой, 1,70 м × 2,50 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок опороса на самонесущей раме оцинкованной, рама из нержавеющей... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 1,40 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –... 

ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”, 1 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”. В стоимость входит: –... 

Ограждение прохода, 1,50 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение прохода – рама из четырех труб, панель из полимера. Расстояние... 

Ограждение на откорме между двумя передними плитами, 3 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между двумя передними плитами, межосевое... 

Ограждение открывающееся для хрячника, выс. 1,20, длина 1 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение для хрячника открывающееся. Высота: рама – 1,07 м, 13... 

Поилка MONOFLO для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка MONOFLO для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки 45 мм 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 45 мм 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Кормовая добавка для стабилизации кишечной микрофлоры Farmaflore | Фармафлор

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: мешок. Вес: 25 кг Цели добавки: Уменьшает проблемы... 

Бетонная балка 1300 мм

      Производство: Украина. Длина: 1300 мм Вес: 70 кг. Количество просмотров – 244 Так же, смотрят:Случка коз и выращивание молоднякаНекроз... 

Кормушка для зоны доращивания, односторонняя, 1,00 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,00 м. Высота: 730 мм. Объем: 109 л. Количество просмотров... 

Кормушка для поросят полиэтиленовая

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка полиэтиленовая для клетки опороса с креплением. Фиксируется... 

Станок для супоросных свиноматок, GESTALIBRE 1 | Жесталибр 1 Дверь-корзина

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок с задней дверцей / корзиной 30 см. Закрытие сзади. Портик... 

Ограждение в проходе между двумя передними частями станков, 0,80 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

Станок опороса на самонесущей раме с перекидной кормушкой, 1,80 м × 2,50 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок опороса на самонесущей раме оцинкованной, рама из нержавеющей... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 1,60 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –...