Продукты свиноводства

<--Вернуться назад

00056943

 

 

Сало. Через сутки после убоя сало отделяют от туши, делят на куски размером 25 X 25 см, надрезая каждый накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. Для получения сала пикантного вкуса соль смешивают с перцем и чесноком. Чтобы устранить запах старого сала, его промывают холодной водой и держат в 30%-ном рассоле под небольшим гнетом.

Мясо. Для розничной торговли полутушу разделяют на семь отрубов (рис. 8), которые в зависимости от пищевой ценности относятся к первому или второму сорту (табл. 27).

Для длительного хранения свинину можно засолить. Мясо рубят на куски и тщательно натирают смесью соли (1 кг) и селитры (10 г). Куски укладывают в бочку плотными слоями, пересыпая посолочной смесью. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок. Мясо выдерживают в прохладном месте в течение 3—4 суток, затем заливают кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом с добавлением. 2.г селитры и 10 г сахара на 1 л воды, плотно накрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.

В домашних условиях готовят вкусные высококачественные копчености, для чего устраивают специальные коптильни: две бочки без дна ставят одна на другую, в нижней устраивают очаг, мясо подвешивают в верхней. Можно также коптить мясо в дымоходах печей с заслонками, регулирующими поступление дыма, в котором имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи. Специфический вкус, запах и окраску придает сжигание сухих дров и опилок лиственных или фруктовых деревьев, можжевельника.

Для копченостей разделку полутуш производят на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину, придавая каждой части определенную форму. Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом: натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры). Но при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром посоле части туши, уложенные в бочку, заливают 15—20%-ным посолочным раствором на 3—10 суток. При этом способе изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как часть питательных веществ переходит в раствор. Засоленные изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.
0301

Сырокопченые изделия коптят при температуре дыма 18— 22°С до пяти суток. Мясо обезвоживается, приобретает упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку, выраженный запах копчености, ветчинный, солоноватый вкус, мышечная ткань от розовато-красного до вишнево-красного цвета.

Вареные изделия доводят до готовности в воде при температуре не выше 87°С, затем промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Они имеют нежное, сочное мясо от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленый вкус, значительную влажность.

Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35—45°С в течение 10—12 часов. От вареных они отличаются ароматным ветчинным запахом.

Копчено-запеченные изделия готовят следующим образом. Сформированные и подсоленные куски завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80—95°С от 6 до 12 часов. Такие изделия отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевой поверхностью.
Для получения буженины, карбонада, балыка мясо натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают до полной готовности в духовом шкафу, охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан.

Дома можно приготовить вкусную колбасу. Часть мяса и сала нарезают мелкими кусочками, остальное пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, заправляют тертым чесноком, перцем, солью и заполняют подготовленные тонкие кишки, 5—6 часов выдерживают на холоде, прокалывают в нескольких местах, варят полчаса и обжаривают. Залитые смальцем колбасы можно хранить длительное время.

Толстые и слепую кишки обычно наполняют смесью сала или жирной обрези с кровью, перевязывают и варят, пока при проколе не выступит светлый сок. Кровянку можно готовить также с кашами.
Печень, легкие, почки после варки чаще всего используют как начинку для пирогов — рубят, заправляют солью, специями.

Смалец. Его качество зависит от сырья. Из подкожного сала получают наиболее легкоплавкий, мягкой консистенции смалец; он хорошо усваивается организмом, поэтому, как правило, ценится выше. Внутренний жир отличается более высокой температурой плавления и не одинаков по качеству: жир сальника, почечный и сердечный используют для получения топленых жиров высшего сорта. Кишечный и желудочный жир по качеству значительно хуже.

Перед вытапливанием сало-сырец сортируют, освобождают от прирезей мяса, промывают в холодной воде для удаления загрязнений и крови, охлаждают. Получают смалец сухим и мокрым способами. В первом случае жировое вырье нагревают в кастрюле до температуры 65—90°С без добавления воды. Выделившийся жир скапливается на поверхности, а оставшаяся разрушенная ткань, называемая шкварой, оседает на дно. Жир сливают, отстаивают, фильтруют и разливают в емкости для хранения; во втором — в посуду наливают немного воды, что исключает подгорание, однако шквара при этом разваривается, и образуются трудноотделимые примеси, что отрицательно влияет на стойкость жира при хранении.

Сало. Через сутки после убоя сало отделяют от туши, делят на куски размером 25 X 25 см, надрезая каждый накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. Для получения сала пикантного вкуса соль смешивают с перцем и чесноком. Чтобы устранить запах старого сала, его промывают холодной водой и держат в 30%-ном рассоле под небольшим гнетом.

Мясо. Для розничной торговли полутушу разделяют на семь отрубов (рис. 8), которые в зависимости от пищевой ценности относятся к первому или второму сорту (табл. 27).

Для длительного хранения свинину можно засолить. Мясо рубят на куски и тщательно натирают смесью соли (1 кг) и селитры (10 г). Куски укладывают в бочку плотными слоями, пересыпая посолочной смесью. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок. Мясо выдерживают в прохладном месте в течение 3—4 суток, затем заливают кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом с добавлением. 2.г селитры и 10 г сахара на 1 л воды, плотно накрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.

В домашних условиях готовят вкусные высококачественные копчености, для чего устраивают специальные коптильни: две бочки без дна ставят одна на другую, в нижней устраивают очаг, мясо подвешивают в верхней. Можно также коптить мясо в дымоходах печей с заслонками, регулирующими поступление дыма, в котором имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи. Специфический вкус, запах и окраску придает сжигание сухих дров и опилок лиственных или фруктовых деревьев, можжевельника.

Для копченостей разделку полутуш производят на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину, придавая каждой части определенную форму. Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом: натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры). Но при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром посоле части туши, уложенные в бочку, заливают 15—20%-ным посолочным раствором на 3—10 суток. При этом способе изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как часть питательных веществ переходит в раствор. Засоленные изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.

Сырокопченые изделия коптят при температуре дыма 18— 22°С до пяти суток. Мясо обезвоживается, приобретает упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку, выраженный запах копчености, ветчинный, солоноватый вкус, мышечная ткань от розовато-красного до вишнево-красного цвета.

Вареные изделия доводят до готовности в воде при температуре не выше 87°С, затем промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Они имеют нежное, сочное мясо от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленый вкус, значительную влажность.

Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35—45°С в течение 10—12 часов. От вареных они отличаются ароматным ветчинным запахом.

Копчено-запеченные изделия готовят следующим образом. Сформированные и подсоленные куски завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80—95°С от 6 до 12 часов. Такие изделия отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевой поверхностью.
Для получения буженины, карбонада, балыка мясо натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают до полной готовности в духовом шкафу, охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан.

Дома можно приготовить вкусную колбасу. Часть мяса и сала нарезают мелкими кусочками, остальное пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, заправляют тертым чесноком, перцем, солью и заполняют подготовленные тонкие кишки, 5—6 часов выдерживают на холоде, прокалывают в нескольких местах, варят полчаса и обжаривают. Залитые смальцем колбасы можно хранить длительное время.

Толстые и слепую кишки обычно наполняют смесью сала или жирной обрези с кровью, перевязывают и варят, пока при проколе не выступит светлый сок. Кровянку можно готовить также с кашами.
Печень, легкие, почки после варки чаще всего используют как начинку для пирогов — рубят, заправляют солью, специями.

Смалец. Его качество зависит от сырья. Из подкожного сала получают наиболее легкоплавкий, мягкой консистенции смалец; он хорошо усваивается организмом, поэтому, как правило, ценится выше. Внутренний жир отличается более высокой температурой плавления и не одинаков по качеству: жир сальника, почечный и сердечный используют для получения топленых жиров высшего сорта. Кишечный и желудочный жир по качеству значительно хуже.

Перед вытапливанием сало-сырец сортируют, освобождают от прирезей мяса, промывают в холодной воде для удаления загрязнений и крови, охлаждают. Получают смалец сухим и мокрым способами. В первом случае жировое вырье нагревают в кастрюле до температуры 65—90°С без добавления воды. Выделившийся жир скапливается на поверхности, а оставшаяся разрушенная ткань, называемая шкварой, оседает на дно. Жир сливают, отстаивают, фильтруют и разливают в емкости для хранения; во втором — в посуду наливают немного воды, что исключает подгорание, однако шквара при этом разваривается, и образуются трудноотделимые примеси, что отрицательно влияет на стойкость жира при хранении.

Количество просмотров – 454

  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Facebook
  • Одноклассники
  • Blogger
  • Add to favorites
  • email
  • В закладки Google
  • Google Buzz
  • LiveJournal
  • PDF
  • RSS
  • Twitter
  • Блог Li.ру
  • Блог Я.ру
  • Мой Мир
  • Яндекс.Закладки

Оставить комментарий

Войти с помощью: 



Интернет-магазин для животноводов!

Осушители для подстилки в животноводческих помещениях. Престартеры для поросят. Кормовые добавки для свиней. Оборудование для свинокомплексов. Станки для супоросных свиноматок. Станки для свиноматок на опоросе. Кормушки. Бетонно-щелевой пол. Бетонные балки. и многое другое!

Кормовая добавка для стабилизации водного баланса Hydratonic | Гидратоник

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: ведро. Вес: 1 кг Цели добавки:  Стабилизирует процессы... 

Бетонная балка 1400 мм

      Производство: Украина. Длина: 1400 мм Вес: 76 кг. Количество просмотров – 265 Так же, смотрят:КАК ВЫБРАТЬ СВЕЖЕЕ МЯСО?Продукция животноводстваСовременные... 

Кормушка для зоны доращивания, односторонняя, 1,20 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,20 м. Высота: 730 мм. Объем: 131 л. Количество просмотров... 

Кормушка круглая для поросят в клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая для поросят в клетке опороса. Материал: бетон,... 

Станок для супоросных свиноматок, GESTALIBRE 1 | Жесталибр 1 Двойные двери

    Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок с задней двойной дверцей. Закрытие сзади. Портик... 

Ограждение в проходе между двумя передними частями станков, 0,90 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

Станок опороса на самонесущей раме с перекидной кормушкой, 1,70 м × 2,60 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок опороса на самонесущей раме оцинкованной, рама из нержавеющей... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 1,80 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –... 

ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”, 1,40 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”. В стоимость входит: –... 

Ограждение прохода, 2,00 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение прохода – рама из четырех труб, панель из полимера. Расстояние... 

Ограждение на откорме между двумя передними плитами, 2,25 м, выс. 1 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между двумя передними плитами, межосевое... 

Ограждение открывающееся для хрячника, выс. 1,20, длина 1,50 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение для хрячника открывающееся. Высота: рама – 1,07 м, 13... 

Поилка B15S для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка B15S для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Труба регулировки 900 мм 26Х34

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Труба регулировки крепится к трубе мембранного клапана. Позволяет... 

Осушитель для подстилки в животноводческих помещениях Farmasec | Фармасек

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: мешок. Вес: 25 кг Показания к применению: Фармасек –... 

Бетонная балка 1500 мм

      Производство: Украина. Длина: 1500 мм Вес: 81 кг. Количество просмотров – 269 Так же, смотрят:Продукция животноводстваМясные предпочтенияКАК... 

Кормушка для зоны доращивания, односторонняя, 1,40 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,40 м. Высота: 730 мм. Объем: 153 л. Количество просмотров... 

Кормушка полимербетон для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка полимербетон для поросят в клетке опороса. Размеры: 350... 

Станок для супоросных свиноматок, GESTALIBRE 2 | Жесталибр 2

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок с задней дверцей / корзиной в 1 метр с ручным управлением... 

Ограждение в проходе между двумя передними частями станков, 1 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

Станок опороса на самонесущей раме с перекидной кормушкой, 1,80 м × 2,60 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок опороса на самонесущей раме оцинкованной, рама из нержавеющей... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 2 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –... 

ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”, 1,60 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”. В стоимость входит: –... 

Ограждение прохода, 2,25 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение прохода – рама из четырех труб, панель из полимера. Расстояние... 

Ограждение на откорме между двумя передними плитами, 2,50 м, выс. 1 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между двумя передними плитами, межосевое... 

Ограждение открывающееся для хрячника, выс. 1,20, длина 1,75 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение для хрячника открывающееся. Высота: рама – 1,07 м, 13... 

Поилка SV20 для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки и поросят SV20 . Эмалированная чаша. Соединения... 

Контроллер подачи воды, 2 подключения

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Контроллер подачи воды на две линии. В комплекте: – 1 шкаф управления –... 

Престартер для поросят Prem’Acti | Прем’Акти

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: мешок. Вес: 25 кг.(цена указана за тонну). Форма выпуска... 

Бетонная балка 1600 мм

      Производство: Украина. Длина: 1600 мм Вес: 86 кг. Количество просмотров – 252 Так же, смотрят:Продукция животноводстваКАК ВЫБРАТЬ СВЕЖЕЕ... 

Кормушка для зоны доращивания, двухсторонняя, 0,80 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 0,80 м. Высота: 700 мм. Объем: 168 л. Количество просмотров... 

Кормушка круглая из нерж стали для поросят в клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая из нержавеющей стали для поросят в клетке опороса. Диаметр:... 

Станок ручного управления

    Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок ручного управления спереди с системой против блокирования,... 

Ограждение между тыльной стороной и стеной, 1 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

Станок опороса на самонесущей поднимающейся раме

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок опороса на самонесущей раме оцинкованной, рама из нержавеющей... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 2,20 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –... 

ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”, 1,80 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, закрытие “щеколда”. В стоимость входит: –... 

Ограждение прохода, 2,50 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение прохода – рама из четырех труб, панель из полимера. Расстояние... 

Ограждение на откорме между двумя передними плитами, 2,75 м, выс. 1 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение на откорме между двумя передними плитами, межосевое... 

Ограждение открывающееся для хрячника, выс. 1,20, длина 2,00 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Ограждение для хрячника открывающееся. Высота: рама – 1,07 м, 13... 

Поилка для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки и поросят. Эмалированная чаша. Соединения... 

Контроллер подачи воды, 1 подключение

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Контроллер подачи воды на одну линию. В комплекте: – 1 шкаф управления –... 

Престартер для поросят Prem’Lac | Прем’Лак

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Упаковка: мешок. Вес: 25 кг. ( цена указана за тонну).Форма выпуска... 

Бетонная балка 1700 мм

      Производство: Украина. Длина: 1700 мм Вес: 92 кг. Количество просмотров – 251 Так же, смотрят:Современные требования к рынку производства... 

Кормушка для зоны доращивания, двухсторонняя, 1,00 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,00 м. Высота: 700 мм. Объем: 210 л. Количество просмотров... 

Кормушка пластиковая для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка пластиковая для поросят в клетке опороса. Диаметр: 240 мм. Высота:... 

Станок автоматический Gestalmatic A3 | Жесталматик А3

    Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станок с автоматической дверцей 3-х положений:ручка управления... 

Ограждение между тыльной стороной и стеной, 1,20 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Вспомогательная дверца для определения охоты. Подходит для... 

ПВХ перегородка, штыковый затвор, 1 м

  Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Перегородка ПВХ/Оцинк., штыковый затвор. В стоимость входит: – 1... 

ПВХ перегородка, автоматическое закрытие, 2,40 м

Производство: Франция, компания Cooperl – ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. ПВХ перегородка, автоматическое закрытие. В стоимость входит: –...