Продукты свиноводства

<--Вернуться назад

00056943

 

 

Сало. Через сутки после убоя сало отделяют от туши, делят на куски размером 25 X 25 см, надрезая каждый накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. Для получения сала пикантного вкуса соль смешивают с перцем и чесноком. Чтобы устранить запах старого сала, его промывают холодной водой и держат в 30%-ном рассоле под небольшим гнетом.

Мясо. Для розничной торговли полутушу разделяют на семь отрубов (рис. 8), которые в зависимости от пищевой ценности относятся к первому или второму сорту (табл. 27).

Для длительного хранения свинину можно засолить. Мясо рубят на куски и тщательно натирают смесью соли (1 кг) и селитры (10 г). Куски укладывают в бочку плотными слоями, пересыпая посолочной смесью. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок. Мясо выдерживают в прохладном месте в течение 3—4 суток, затем заливают кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом с добавлением. 2.г селитры и 10 г сахара на 1 л воды, плотно накрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.

В домашних условиях готовят вкусные высококачественные копчености, для чего устраивают специальные коптильни: две бочки без дна ставят одна на другую, в нижней устраивают очаг, мясо подвешивают в верхней. Можно также коптить мясо в дымоходах печей с заслонками, регулирующими поступление дыма, в котором имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи. Специфический вкус, запах и окраску придает сжигание сухих дров и опилок лиственных или фруктовых деревьев, можжевельника.

Для копченостей разделку полутуш производят на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину, придавая каждой части определенную форму. Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом: натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры). Но при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром посоле части туши, уложенные в бочку, заливают 15—20%-ным посолочным раствором на 3—10 суток. При этом способе изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как часть питательных веществ переходит в раствор. Засоленные изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.
0301

Сырокопченые изделия коптят при температуре дыма 18— 22°С до пяти суток. Мясо обезвоживается, приобретает упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку, выраженный запах копчености, ветчинный, солоноватый вкус, мышечная ткань от розовато-красного до вишнево-красного цвета.

Вареные изделия доводят до готовности в воде при температуре не выше 87°С, затем промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Они имеют нежное, сочное мясо от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленый вкус, значительную влажность.

Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35—45°С в течение 10—12 часов. От вареных они отличаются ароматным ветчинным запахом.

Копчено-запеченные изделия готовят следующим образом. Сформированные и подсоленные куски завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80—95°С от 6 до 12 часов. Такие изделия отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевой поверхностью.
Для получения буженины, карбонада, балыка мясо натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают до полной готовности в духовом шкафу, охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан.

Дома можно приготовить вкусную колбасу. Часть мяса и сала нарезают мелкими кусочками, остальное пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, заправляют тертым чесноком, перцем, солью и заполняют подготовленные тонкие кишки, 5—6 часов выдерживают на холоде, прокалывают в нескольких местах, варят полчаса и обжаривают. Залитые смальцем колбасы можно хранить длительное время.

Толстые и слепую кишки обычно наполняют смесью сала или жирной обрези с кровью, перевязывают и варят, пока при проколе не выступит светлый сок. Кровянку можно готовить также с кашами.
Печень, легкие, почки после варки чаще всего используют как начинку для пирогов — рубят, заправляют солью, специями.

Смалец. Его качество зависит от сырья. Из подкожного сала получают наиболее легкоплавкий, мягкой консистенции смалец; он хорошо усваивается организмом, поэтому, как правило, ценится выше. Внутренний жир отличается более высокой температурой плавления и не одинаков по качеству: жир сальника, почечный и сердечный используют для получения топленых жиров высшего сорта. Кишечный и желудочный жир по качеству значительно хуже.

Перед вытапливанием сало-сырец сортируют, освобождают от прирезей мяса, промывают в холодной воде для удаления загрязнений и крови, охлаждают. Получают смалец сухим и мокрым способами. В первом случае жировое вырье нагревают в кастрюле до температуры 65—90°С без добавления воды. Выделившийся жир скапливается на поверхности, а оставшаяся разрушенная ткань, называемая шкварой, оседает на дно. Жир сливают, отстаивают, фильтруют и разливают в емкости для хранения; во втором — в посуду наливают немного воды, что исключает подгорание, однако шквара при этом разваривается, и образуются трудноотделимые примеси, что отрицательно влияет на стойкость жира при хранении.

Сало. Через сутки после убоя сало отделяют от туши, делят на куски размером 25 X 25 см, надрезая каждый накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. Для получения сала пикантного вкуса соль смешивают с перцем и чесноком. Чтобы устранить запах старого сала, его промывают холодной водой и держат в 30%-ном рассоле под небольшим гнетом.

Мясо. Для розничной торговли полутушу разделяют на семь отрубов (рис. 8), которые в зависимости от пищевой ценности относятся к первому или второму сорту (табл. 27).

Для длительного хранения свинину можно засолить. Мясо рубят на куски и тщательно натирают смесью соли (1 кг) и селитры (10 г). Куски укладывают в бочку плотными слоями, пересыпая посолочной смесью. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок. Мясо выдерживают в прохладном месте в течение 3—4 суток, затем заливают кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом с добавлением. 2.г селитры и 10 г сахара на 1 л воды, плотно накрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.

В домашних условиях готовят вкусные высококачественные копчености, для чего устраивают специальные коптильни: две бочки без дна ставят одна на другую, в нижней устраивают очаг, мясо подвешивают в верхней. Можно также коптить мясо в дымоходах печей с заслонками, регулирующими поступление дыма, в котором имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи. Специфический вкус, запах и окраску придает сжигание сухих дров и опилок лиственных или фруктовых деревьев, можжевельника.

Для копченостей разделку полутуш производят на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину, придавая каждой части определенную форму. Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом: натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры). Но при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром посоле части туши, уложенные в бочку, заливают 15—20%-ным посолочным раствором на 3—10 суток. При этом способе изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как часть питательных веществ переходит в раствор. Засоленные изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.

Сырокопченые изделия коптят при температуре дыма 18— 22°С до пяти суток. Мясо обезвоживается, приобретает упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку, выраженный запах копчености, ветчинный, солоноватый вкус, мышечная ткань от розовато-красного до вишнево-красного цвета.

Вареные изделия доводят до готовности в воде при температуре не выше 87°С, затем промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Они имеют нежное, сочное мясо от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленый вкус, значительную влажность.

Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35—45°С в течение 10—12 часов. От вареных они отличаются ароматным ветчинным запахом.

Копчено-запеченные изделия готовят следующим образом. Сформированные и подсоленные куски завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80—95°С от 6 до 12 часов. Такие изделия отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевой поверхностью.
Для получения буженины, карбонада, балыка мясо натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают до полной готовности в духовом шкафу, охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан.

Дома можно приготовить вкусную колбасу. Часть мяса и сала нарезают мелкими кусочками, остальное пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, заправляют тертым чесноком, перцем, солью и заполняют подготовленные тонкие кишки, 5—6 часов выдерживают на холоде, прокалывают в нескольких местах, варят полчаса и обжаривают. Залитые смальцем колбасы можно хранить длительное время.

Толстые и слепую кишки обычно наполняют смесью сала или жирной обрези с кровью, перевязывают и варят, пока при проколе не выступит светлый сок. Кровянку можно готовить также с кашами.
Печень, легкие, почки после варки чаще всего используют как начинку для пирогов — рубят, заправляют солью, специями.

Смалец. Его качество зависит от сырья. Из подкожного сала получают наиболее легкоплавкий, мягкой консистенции смалец; он хорошо усваивается организмом, поэтому, как правило, ценится выше. Внутренний жир отличается более высокой температурой плавления и не одинаков по качеству: жир сальника, почечный и сердечный используют для получения топленых жиров высшего сорта. Кишечный и желудочный жир по качеству значительно хуже.

Перед вытапливанием сало-сырец сортируют, освобождают от прирезей мяса, промывают в холодной воде для удаления загрязнений и крови, охлаждают. Получают смалец сухим и мокрым способами. В первом случае жировое вырье нагревают в кастрюле до температуры 65—90°С без добавления воды. Выделившийся жир скапливается на поверхности, а оставшаяся разрушенная ткань, называемая шкварой, оседает на дно. Жир сливают, отстаивают, фильтруют и разливают в емкости для хранения; во втором — в посуду наливают немного воды, что исключает подгорание, однако шквара при этом разваривается, и образуются трудноотделимые примеси, что отрицательно влияет на стойкость жира при хранении.

Количество просмотров — 454

Видеоприколы - посмейся от души.

Оставить комментарий

Войти с помощью: 



Интернет-магазин для животноводов!

Осушители для подстилки в животноводческих помещениях. Престартеры для поросят. Кормовые добавки для свиней. Оборудование для свинокомплексов. Станки для супоросных свиноматок. Станки для свиноматок на опоросе. Кормушки. Бетонно-щелевой пол. Бетонные балки. и многое другое!

Блок антивозврата для станции Тристар | TRISTAR

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Модуль антивозврата из нержавеющей стали оснащен вертикальными... 

Станция взвешивания и сортировки поросят на откорме TRISTAR

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Станция взвешивания и сортировки поросят на откорме TRISTAR Станция... 

Кормушка для зоны откорма, односторонняя, 0,30 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 0.30 м. Высота: 1 000 мм. Количество просмотров — 294 Так же, смотрят:Кормушка... 

Кормушка круглая для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Высота: 1040 мм. Диаметр: 534 мм. Объем: 70 л. Количество секций: 8. Количество... 

Кормушка для зоны доращивания односторонняя, 1,80 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,80 м. Высота: 730 мм. Объем: 197 л. Количество просмотров —... 

Кормушка для зоны доращивания односторонняя, 1, 60 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Длина: 1,60 м. Высота: 730 мм. Объем: 175 л. Количество просмотров —... 

Кормушка круглая для поросят на доращивании с фиксацией к бетонно-щелевому полу

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая для поросят. Объем: 21 л. Материал: пластик. Фиксация... 

Кормушка круглая для поросят на доращивании с фиксацией к пластиковому полу

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая для поросят первого возраста на доращивании. Объем:... 

Кормушка пластиковая для свиноматки в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка из белого пластика для свиноматки в клетке опороса. Количество... 

Кормушка пластиковая для свиноматки в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка пластиковая для свиноматки в клетке опороса. Количество... 

Кормушка из нержавеющей стали для свиноматки в клетке опороса.

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка из нержавеющей стали для свиноматки в клетке опороса. Количество... 

Индивидуальная кормушка для свиноматки из нерж стали

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Индивидуальная кормушка для свиноматки из нержавеющей стали. Объем:... 

Индивидуальная кормушка для свиноматки оцинкованная

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Индивидуальная кормушка для свиноматки оцинкованная. Объем: 24 л. Количество... 

Кормушка пластиковая для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка пластиковая для поросят в клетке опороса. Диаметр: 240 мм. Высота:... 

Кормушка круглая из нерж стали для поросят в клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая из нержавеющей стали для поросят в клетке опороса. Диаметр:... 

Кормушка полимербетон для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка полимербетон для поросят в клетке опороса. Размеры: 350... 

Кормушка круглая для поросят в клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка круглая для поросят в клетке опороса. Материал: бетон,... 

Спускная труба для клетки опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Спускная труба для клетки опороса для поилки свиноматки и поросят. Длина:... 

Кормушка для поросят полиэтиленовая

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка полиэтиленовая для клетки опороса с креплением. Фиксируется... 

Кормушка для поросят TIGSA

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Кормушка для клетки опороса круглая с делением.Фиксация на пол. Диаметр:... 

Контроллер подачи воды, 1 подключение

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Контроллер подачи воды на одну линию. В комплекте: — 1 шкаф управления —... 

Контроллер подачи воды, 2 подключения

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Контроллер подачи воды на две линии. В комплекте: — 1 шкаф управления —... 

Труба регулировки 900 мм 26Х34

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Труба регулировки крепится к трубе мембранного клапана. Позволяет... 

Мембранный клапан + труба из нерж.стали 1,20 м

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Автоматическое устройство для поддержания уровня воды. Состоит... 

Сосковая поилка для свиноматки 45 мм 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 45 мм 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки ENG 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки ENG 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки 98 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 98 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки SEV 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки SEV 1/2. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали. Корпус и механизм... 

Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/2

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/2. Корпус и... 

Сосковая поилка для свиноматки 1/2 PS

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 1/2 PS. Корпус и механизм из нержавеюшей... 

Сосковая поилка для свиноматки 15X21 18-28

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки 15X21 18-28. Корпус и механизм из нержавеющей... 

Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/4

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки из нержавеющей стали 1/4. Корпус и... 

Сосковая поилка для свиноматки ×2 1980550

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Сосковая поилка для свиноматки. Корпус из латуни. Ниппель из нержавеющей... 

Поилка В19 для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки. Чаша и фитинги из нержавеющей стали. Соединения:... 

Поилка для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки и поросят. Эмалированная чаша. Соединения... 

Поилка SV20 для свиноматки

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для свиноматки и поросят SV20 . Эмалированная чаша. Соединения... 

Поилка B15S для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка B15S для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV74 для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV74 для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка MONOFLO для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка MONOFLO для поросят на откорме. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV95S для поросят на откорме

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV95S для поросят на откорме. Чаша эмалированная и фитинги... 

Поилка В10 для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка B10 для поросят на доращивании. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV72 для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV72 для поросят на доращивании. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV93 для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV93 для поросят на доращивании. Чаша эмалированная и фитинги... 

Поилка MONOFLO для поросят на доращивании

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка MONOFLO для поросят на доращивании. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка SV70 для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка SV70 для поросят в клетке опороса. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка для поросят В8 в клетке опороса

  Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка В8 для поросят в клетке опороса. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка MONOFLO для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка MONOFLO для поросят в клетке опороса. Чаша и фитинги из нержавеющей... 

Поилка для поросят в клетке опороса

Производство: Франция, компания Cooperl — ведущий интегрированный производитель свинины во Франции. Поилка для поросят в клетке опороса. Чаша эмалированная, фитинги...